dovrebbero accumularsi eccessive briciole.
Anche odore e sapore rappresentano elementi importanti. Dovrebbero risultare gradevoli e caratteristici del prodotto, senza sentori estranei come acidità o muffa.
Un altro parametro fondamentale riguarda la tenuta in cottura. La pasta dovrebbe rimanere consistente ed elastica in ogni sua parte. La capacità di mantenere una buona consistenza è legata anche alle caratteristiche delle proteine presenti nella semola e alla loro capacità di formare una struttura compatta intorno all’amido, contribuendo a limitare la fuoriuscita di amido durante la cottura.
Alcune paste ottenute da semole di qualità
