La carne di manzo di un rosso acceso spesso attrae i consumatori perché molti associano il rosso alla freschezza. Tuttavia, il colore è influenzato dall’ossigeno, dal confezionamento, dall’illuminazione, dall’età dell’animale e dalla mioglobina, il pigmento muscolare. Un colore acceso non è garanzia che una confezione sia più fresca o più sicura di una più scura accanto.
La carne di manzo fresca, protetta dall’aria in un confezionamento sottovuoto, può apparire bordeaux o violacea. Dopo l’esposizione all’ossigeno, la mioglobina si trasforma in ossimioglobina e la superficie assume una colorazione rosso ciliegia. L’esposizione
